Las singulares costumbres gastronómicas de los Incas

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La investigadora peruana Rosario Olivas, Premio Nacional de Gastronomía en España, ha publicado "La Cocina de los Incas", un estudio sobre las costumbres gastronómicas, los banquetes, las técnicas y utensilios empleados durante el Imperio del Tahuantinsuyo.

Olivas señaló a EFE que para los incas no existía la profesión de cocinero y que su sistema de preparar banquetes era muy singular, comían sin excesos y bebían "hasta emborracharse".

No faltaba comida "pero tampoco cometían excesos", señaló.

El Inca Garcilaso de la Vega señala que se consumía tanta chicha (bebida a base de maíz fermentado) en la casa del inca que "casi no había cuenta ni medida" y que, si bien los nobles incas no bebían mientras comían "después de la comida ...tomaban hasta la noche".

El Inca era servido por 20 ñustas (mujeres en quechua) y 400 hijos de señores, pero luego de ser servido nadie tocaba los restos de sus alimentos, que eran acumulados para la "vida posterior", explica la investigadora.

Olivas cita diversas crónicas que sostienen que los incas no eran enterrados sino que sus cuerpos eran momificados y se conservaban en sus terrenos, con su servidumbre, casi como si estuvieran vivos.

Se alimentaban del espíritu mismo de los alimentos (sami) que habían comido y que una vez al año eran quemados para que se los llevara el viento, "porque nadie podía tocarlo", indicó la secretaria general de la Academia Peruana de Gastronomía.

El conquistador español, Pedro Pizarro, relata que encontró en un depósito huesos de aves, mazorcas de maíz y ropa que había comido el último inca Atahualpa.

Los pobladores del Tahuantinsuyo -que abarcó Perú, Bolivia, Ecuador, el sur de Colombia y el norte de Chile y Argentina- no comían carne en la vida cotidiana porque la reservaban para las fiestas.

La carne estaba reservada para la nobleza, y el inca sólo comía carne de llama blanca de raza "cuyro", que también era usada para el sacrificio.

Los patos y cuyes o conejillos de indias blancos también formaban parte del menú del llamado "Hijo del Sol", así como las papas (patatas) de la primera cosecha en todo el territorio del imperio.

Los habitantes del Tahuantinsuyo organizaban muchas fiestas pues todo suceso importante (nacimientos, el primer corte de pelo, bodas, entierros y otros) era buen motivo para pasar días y noches bailando, narra Olivas en su libro.

Compartían "lo que llevaban", señaló Olivas, quien añadió que esta tradición todavía se conserva en muchos de los pueblos andinos.

"La Cocina de los Incas" también revela las técnicas que empleaban para cocer sus alimentos con piedras calientes y envueltos en hojas.

Para conservar los alimentos no usaban la sal y no había carnes saladas. En cambio los principales alimentos se llevaban hasta las partes más altas y heladas del Ande, donde estaban sus "almacenes frigoríficos".

Olivas, quien fue premiada en España en 1997 por su libro "La Cocina en el Virreynato", explora también en el protocolo y el servicio (vajillas) de mesa durante el periodo Inca, la comida cotidiana, y la batería de cocina (ollas, jarras) así como en la despensa de los incas.

Olivas escribió el libro tras cuatro años de investigaciones por diversos pueblos del ande ecuatoriano, boliviano y peruano.

En la última parte de su obra, "la herencia culinaria de los incas", Olivas expone las comidas y bebidas más populares del Imperio que todavía se consumen en la región andina, pero en las que se puede apreciar algunos ingredientes foráneos, producto del mestizaje.

"Esta es una base del conocimiento de lo que es la cocina de los incas adaptado a la manera clásica, que aparece en los manuales de cocina", explicó Olivas.

"La Cocina cotidiana y festiva de los limeños del siglo XIX" también obra de Oliva fue distinguido como el mejor libro de historia culinaria latinoamericana en Versalles, en 1999.